Las variedades principales son, en la zona del Alto Palancia, la Serrana del Palancia, Picual, Arbequina, y Villalonga; en el Comtat, encontramos Blanqueta, Manzanilla, Alfafarenca, Picual y Arbequina; y en Terres dels Alforins, podemos localizar la combinación de la autóctona Grosal junto a la Arbequina, Picual y Changlot Real. De las
cualidades organolépticas de este aceite destacan los aromas afrutados de aceitunas verdes y de otras frutas, como almendra, plátano, hierba verde, etc.